A mangalica ma a magyar gasztronómia koronázatlan királya: göndör szőrével, zsíros húsával és romantikus történetével nemcsak séfek, hanem gasztronómiai sztorik kedvelt szereplője is lett. Ám ha visszapörgetjük az idő kerekét, egészen más kép tárul elénk. A szocializmus évtizedeiben a mangalica lényegében persona non grata lett a magyar mezőgazdaságban. A korszak gazdasági és ideológiai logikája számára a fajta túl zsíros, túl lassú és túl „paraszti” volt. Mégsem tűnt el. De hogyan sikerült túlélnie?
A zsíros múlt – amikor a mangalica még sztár volt
A 19. század második felétől egészen a 20. század közepéig a mangalica igazi sikertörténet volt. Kiváló szalonnát adott, jól bírta a ridegtartást, és kevés törődést igényelt. A két világháború között a városi háztartásokban is gyakori vendég volt a mangalicazsír és a sonka, sőt: a pesti piacokon külön verseny zajlott a legszebb fehér szalonnákért. Akkoriban a „zsír” még nem volt ellenség, hanem energiaforrás és ízesítő.
A nagyüzemi fordulat – amikor jött a tervgazdaság és a „hatékonyság”
A fordulat éve után, az 1950-es évektől kezdve a magyar mezőgazdaságot – ahogy minden mást is – átalakították a szovjet mintájú tervutasításos rendszer szerint. A mezőgazdasági termelésnek gyorsnak, tömegtermelésre alkalmasnak és mindenekelőtt kiszámíthatónak kellett lennie. Ebbe a keretbe pedig a mangalica egyszerűen nem fért bele.
A korszak döntéshozói szemében a mangalica:
– túl lassan nőtt,
– túl zsíros volt (a szocialista táplálkozástudomány a fehérjét preferálta),
– nem volt alkalmas nagyüzemi istállótartásra,
– nem lehetett vele versenyezni a “nyugati” hússertésekkel.
Így hát jött a „modernizáció”. Bevezették a dán és holland hússertés fajtákat (mint a fehér hússertés), megkezdődtek a keresztezések, és a mangalica egyre inkább kiszorult a hivatalos tenyésztésből. Egyes helyeken a fajtát „háztáji múlt maradványának” bélyegezték, amely csak „hátráltatja a haladást”.
A túlélés vidéki zugokban – kisgazdák és agrárintézetek mentették át
A mangalica túlélésének története a perifériák története is. Míg a TSZ-ek (termelőszövetkezetek) szinte teljesen kiirtották az állományt, néhány vidéki kisgazda – gyakran idős parasztcsaládok – titokban vagy csöndesen továbbra is nevelt mangalicát. Nem divatból, nem ellenállásból, hanem mert ismerték: tudták, mit ad, hogyan kell gondozni.
Ugyanakkor a tudományos életben is akadtak, akik nem akarták veszni hagyni a fajtát. A gödöllői agrártudományi egyetem néhány kutatója már az 1960-as években figyelmeztetett: a genetikai sokféleség szűkülése veszélyes. Megkezdődtek a dokumentálások, fajtaminták megőrzése, és néhány szigorúan védett állományt is fenntartottak – jobbára tudományos alapon.
Kádári paradoxon: a háztáji mentőöv
Ironikus módon pont a Kádár-korszak egyik jellemző kompromisszuma, a háztáji gazdálkodás mentette meg a teljes kipusztulástól a mangalicát. A hatvanas évektől az állam elnézőbb lett a TSZ-tagok háztáji tevékenységével kapcsolatban, sőt, ösztönözte is azt. A parasztok otthon tarthattak pár jószágot, amit aztán vagy saját célra használtak, vagy feketén (illetve „szürkén”) értékesítettek. A mangalica ide még pont belefért. Lassú volt, de háznál nem számított. Ízletes volt, és az „öregek úgyis tudják, hogyan kell levágni”.
A szocialista évtizedekben tehát a mangalica életben maradt – nem a rendszer támogatásával, hanem annak réseiben bujkálva.
Történeti tanulság: miért volt fontos a túlélés?
A rendszerváltás után a mangalica fajtamentése új lendületet kapott, és mára a prémium gasztronómia egyik zászlóshajója lett. De a történet nem csupán a „happy endről” szól. A mangalica túlélése bizonyítja, hogy a biodiverzitás megőrzése nem mindig központi döntések eredménye, hanem gyakran a társadalom perifériáin, a hétköznapi emberek emlékezetében és szokásaiban dől el.
A szocialista nagyüzem ideológiája a hatékonyságot, a tervezhetőséget, az egységesítést dicsőítette. A mangalica ezzel szemben a lassúság, a sokféleség és a helyismeret értékeit hordozta. Ma, amikor újra egyre többen keresik a fenntarthatóbb, természetközelibb életmódot, a mangalica története inspiráló tanmese lehet: nem minden, ami „elavultnak” tűnik, haszontalan – lehet, hogy csak meg kell várni, míg újra eljön az ideje.